ウイスキーの基本的な製造について


こちらのウイスキー・ガイドでは一般的なウイスキーの製造について解説させて頂きます。

ウイスキーは長い歴史の中で大まかに「モルトウイスキー」と「グレーンウイスキー」の2つに区別することができます。このウイスキー両方をブレンドすると「ブレンデッド・ウイスキー」と呼ばれています。今回はこのブレンデッド・ウイスキーの味わいを決める「モルトウイスキー」の製造方法を解説します。

 モルトウイスキーの製造については大まかに6つに分類されます

  1. 原料
  2. 糖化
  3. 発酵
  4. 蒸溜
  5. 熟成
  6. 瓶詰

【原料】

ウイスキーの原料は二条大麦、産地は英国、ドイツ、フランスなど様々な国々で使用される大麦を使用します。大麦の種類で重要なのはその大麦がいかにアルコールを生み出してくれるか。品種での味わいなどは評価よりもいかにお酒に適合している大麦かが判断基準になります。大麦内に酵素を生成するため、大麦を発芽させて乾燥させて「麦芽」にします。主な蒸留所はモルトスター(麦芽製造工場)に発注して、スモーキーなレベルや量をオーダーします、自社蒸留所内(フロアモルトティングと呼びます)での麦芽を作る工程は今はほんの一部の蒸留所が実施しています。

【仕込み(糖化)】

麦芽を粉砕して、お湯を混ぜます。ここで酵素が働き、でんぷん→糖分に代わります。糖分は発酵によってアルコールを生成するため、糖分を抽出する工程で糖化と呼ばれます。ここで「麦汁」を呼ばれる液体が生み出されます。ビール造りだと、この麦汁を煮沸する際にホップを加えます。

 

【発酵】

麦汁に酵母を加えると、糖分が分解されアルコールと炭酸ガスに変化され、ウイスキー独特の香味成分が発生します。使用する発酵槽の素材・酵母・発酵時間が蒸溜所によって個性の見せ所。一般的には4860時間で発酵は行われますが、80時間というのも聞いたことがあります。写真の撮影場所はラガヴーリン蒸留所で、松製の発酵槽を長年しようしているとのこと。ここで、出来た液体を「もろみ」とよびアルコールは7%ほどになります。

 

【蒸溜】

スコットランドや日本の主な蒸留所ですと、このもろみを2回、ポットスチル(単式蒸溜器)で蒸溜します。このウイスキーをニューポットをよび6570%ほどのアルコール度数の液体が生まれだされます。もろみを銅製のポットスチルで沸騰させ、蒸気を発生させて、冷却を2回実施する工程です。この蒸溜器の形や大きさ、加熱方法など様々な理由によって味わいに変化が生まれます。

 

 

【熟成(貯蔵)】

このニューポットを熟成する場所が貯蔵庫。ウイスキーを熟成する樽にも大きさやタイプがあります。

アメリカ産のホワイトオークや、スペインのスパニッシュオーク、最近ですと日本のミズナラが注目されています。

また、熟成期間中に寒い気候ですと1年間で24%ほどのアルコールが蒸発してしまい液体の容量も減少していきます。これを天使の分け前(エンジェルズ・シェア)と呼び、各生産者が追及する味わいの最終化をここで時間をかけて見守っています

 

ウイスキー産業の難しいところは、市場の需要と供給にどうしてもミスマッチが起きてしまいます。スコットランドのウイスキーは最低3年熟成させないとスコッチとは呼べません。3年後、いや10年後の未来のウイスキーの市場を先読みすることは至難の業です(実際1980年代はウイスキー不況で多くの蒸留所が一時閉鎖に追い込まれました)ちなみに私が洋酒業界に入った、2005年、日本の市場は焼酎ブームでウイスキー???の時代でした。この15年で時代のトレンドは大きく変容しています。

【瓶詰(ブレンド)】

シングルモルトやブレンデッドにおいて、原酒同士を混和することをメリーイング、ヴァッティングと呼ばれます。

 

例えば、バランタイン17年ですと最低17年者のモルトウイスキーを混和させて1つのブランドとして瓶詰、発売されます。このブレンドの技術は蒸溜所のマスターブレンダーなどが毎日安定的な品質を追求するために日々テイスティングをされています。

ウイスキーと一口に申し上げてもそのタイプは多彩、ぜひウイスキースタジオを通じてお好きなウイスキーが見つかれば幸いです。

 

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